Cocina mexicana

La comida mexicana es multifacética; se nutre de muchas influencias diferentes y únicas que han logrado realzarla y elevarla a la cúspide de la alta cocina.

Así, los elementos más exóticos de la flora y la fauna nacional se utilizan en las recetas tradicionales, algunas de las cuales son fruto del sincretismo cultural y de la apropiación de alimentos y tradiciones de otros lugares.

El México prehispánico era increíblemente rico. La mayoría de los ingredientes y procesos provienen de una época anterior a la que Europa y Asia tuvieron algún impacto. Sin embargo, muchas de nuestras comidas tradicionales actuales son el resultado de un mestizaje cultural posterior que potenció nuestras tradiciones y nuestra creatividad culinaria.

Todas las comidas mexicanas, que utilizan chuletas de res como componente clave de su preparación, son una muestra de ello.


A la mesa desde el campo

En México, una nación con una amplia gama de temperaturas, abundan los bosques, selvas, ríos, lagos y mares. En ellos hay una gran variedad de especies silvestres que los primeros pobladores de México descubrieron y fueron adoptando en su cocina prehispánica.

En el pasado, entre otras especies, se mataban y cocinaban ardillas, codornices, armadillos, cocodrilos, gansos, langostas, ranas, conejos, coyotes, gallinas, jabalíes, patos, zorros, jaguares, charales, lobos, osos, ciervos y peces como parte de la antigua cocina.

La introducción de elementos como diversos tipos de carne de res y de cerdo en el recetario tradicional mexicano por parte de los españoles abrió todo un mundo de posibilidades para nuestra cocina tradicional, que continúa hasta nuestros días siendo la carne uno de los ingredientes clave en la mayoría de los platos.

Un elemento que siempre se quedará

Hoy en día, la carne es un componente necesario de la cocina mexicana. Pampas Querétaro es un restaurante que "saca el máximo partido" a la carne, desde los tacos hasta todas las múltiples composiciones con cortes de carne.


Cortes de carne más populares


El lomo, el costillar, el cuarto delantero y el cuarto trasero son las cuatro secciones de la carne de res.

Cuarto trasero

  • Copete: se utiliza para hacer filetes.
  • Chamberete: con ella se pueden hacer caldos, guisos y otros platos. Este componente se utiliza sobre todo en el entomatado. Tiene un tuétano en el centro, que se utiliza para hacer tacos.
  • Cuete: es la zona posterior a la pata. Se cuece, se mecha, se utiliza en vinagretas y se añade a los guisos.
  • Contra: aquí es donde se originan las milanesas.
  • Bola: es un componente de la pierna. Este corte se utiliza para hacer milanesas, filetes, brochetas y picadillo. 
  • Centro de cara: se utiliza para milanesas de gran tamaño.
  • Aguayón: se utiliza para filetes a la parrilla o a la brasa, así como para trozos y milanesas. La carne de esta zona se utiliza para hacer albóndigas. 

Lomo

  • Filete o solomillo: se utiliza para medallones, brochetas y tampiqueñas.
  • Roastbeef: porción más alta del lomo. Se conoce como New York cuando carece de hueso.
  • Entrecot: en la cocina argentina se conoce como bife de chorizo u ojo de bife cuando está deshuesado.

Costillar

  • Suadero: es el músculo exterior de la falda. Está situado en la zona entre la pierna y el abdomen. Se puede guisar o freír y se corta en trozos y filetes.
  • Aguja: es la parte inferior del lomo y está formado por un hueso. Lo utilizan tanto en los asados como en los caldos.
  • Falda: se puede encontrar en la parte inferior de la carne. Para guisos, caldos y estofados, funciona mejor en trozos. Además, se utiliza para cualquier receta que requiera carne desmenuzada, como los tacos de ternera

Cuarto delantero

Existen diez músculos del cuarto delantero que se utilizan en diversas preparaciones (chamberete, espaldilla, brazuelo, planchuela, joroba, juil, pecho, costilla cargada, pescuezo y diezmillo). La mayoría de ellos se utilizan para hacer guisos ya que son el componente más jugoso de la carne de vacuno.